Rédacteur Jack
Nombre de parts: 6
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Ingrédients:
1 saumon de 1,5 kg
1 sachet de court- bouillon
3 échalotes
2,5 dl de vin blanc de Saumur
1 poignée de persil haché
150 g de beurre
250 de champignons de Paris
Sel et Poivre
250 g d’oseille
1 citron
Préparation:
Demandez au poissonnier d’écailler le saumon
Videz-le
Enveloppez-le d’une mousseline.
Placez-le dans une poissonnière.
Saupoudrez-le de court-bouillon.
Mouillez le à l’eau froide pour recouvrir le poisson.
Salez et poivrez.
Amenez doucement à ébullition.
Arrêtez le feu dès mes premiers bouillons.
Couvrez, laissez tiédir dans le court bouillon.
Otez le bout terreux des champignons.
Lavez–les à l’eau citronnée.
Émincez-les et faites les revenir dans 50 g de beurre.
Salez et poivrez.
Réservez.
Hachez les échalotes.
Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc, le persil et 1 dl de court-bouillon.
Faites cuire 20 min et laissez réduire des deux tiers.
Épluchez et lavez l’oseille.
Ciselez-la.
Faites-la fondre dans 50 g de beurre.
Salez et poivrez.
Hors du feu, incorporez à la sauce le reste du beurre divisé en morceau.
Ajoutez l’oseille et les champignons.
Rectifiez l’assaisonnement.
Dressage :
Égouttez le poisson
Posez-le sur un plat de service.
Nappez-le de sauce.
Breuvages:
Vin blanc de Saumur (Val de Loire)
Note :
Une fois le beurre incorporé, la sauce ne doit plus bouillir.
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