Rédacteur Jack
Nombre de parts : 6
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Ingrédients:
1,5 kg de lotte coupée en tronçons
24 asperges vertes
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
20 cl de crème fraîche
125 g de beurre
5 tiges de cresson
5 feuilles d’épinard
½ botte de cerfeuil
6 brins d’estragon
½ botte de ciboulette
20 câpres
2 filets d’anchois au sel
sel
Préparation:
La veille préparez le beurre aromatique
Dessalez les anchois.
Équeutez les herbes.
Mixez les avec les câpres; les anchois et le beurre mou.
Tassez le tout.
Disposez dans un ramequin.
Mettez au frais jusqu’au lendemain.
Apprêtez les asperges.
Coupez-les en tronçons.
Faites les cuire 8 à 10 minutes selon grosseur dans de l’eau bouillante salée.
Égouttez.
Réservez au chaud.
Faites sauter les morceaux de lotte dans une sauteuse avec de l’huile d’olive.
Baissez le feu.
Couvrez.
Cuire ainsi pendant 10 à 15 minutes.
Portez la crème à ébullition.
Incorporez le beurre aromatique.
Fouettez.
Vérifiez l’assaisonnement.
Réchauffez.
Dressage :
Dressez la lotte une assiette chaude en disposant les tronçons sur les asperges
Servez la sauce en saucière
Breuvage :
Listel gris (Languedoc Roussillon)
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