Rédacteur Jipé
Nombre de parts: 4
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 22 minutes
Ingrédients:
1 Bar entier de 1 kg ou 4 filet de 150 g
800 g d’aubergines
80 g d’olives noires
20 cl d’huile d’olive :
Ail.
Pastis.
50 cl de fumet
20 cl de crème fraîche
Préparation:
Lever ou faites lever les filets de bar.
Inciser la peau des filets, réserver.
Si les filets sont gros les couper en 2.
Tailler les aubergines en petits dés de 5 mm.
Les blanchir (départ eau bouillante salée) 5 minutes.
Les faire ensuite étuver dans un filet d’huile d’olive avec la moitié du hachis d’olives noires.
Ajouter une pointe d’ail haché.
Cuire.
Ajouter un trait de Pastis à la fin.
Faire réduire le fumet aux 3/4.
Crémer
Ajouter le reste du hachis d’olives noires
Mixer en ajoutant un filet d’huile d’olive (0.05L).
Dans une poêle antiadhésive,
Saisir les filets (coté peau ) dans de l’huile d’olive chaude.
Retourner au bout de 3 minutes.
Finir la cuisson.
Dressage:
Dresser les dés d’aubergines au centre (utiliser un emporte pièce),
Déposer dessus les filets de bar.
Napper autour de sauce olives.
Décorer avec une feuille de basilic frite.
Breuvage:
Muscadet LE Houx (Val de Loire)
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