Rédacteur Jipé
Nombre de parts: 6
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 50 minutes
Ingrédients:
Base
500 g de maquereaux
750 g de rougets Barbet
750 de rouget grondin
750 de daurade
1 kg de moules
Fumet
2 kg d’arêtes
50 g de beurre
200 g de carotte
50 g de poireau
200 g d’oignons
150 g d’échalote
1 Bouquet garni
250 g de beurre (pour finition sauce)
Garniture
2,5 kg de pommes de terre BF 15 :
20 g d’ail
Safran
75 cl de vin blanc
Préparation:
Nettoyer les poissons, les couper en tronçons. Gratter et laver les moules.
Réaliser un fumet de poisson. Cuire les moules marinière.
Cuire les poissons à court mouillement
(dans une plaque beurrée avec échalote ciselée, vin blanc et fumet froid).
Débarrasser, réserver.
Éplucher, laver les pommes de terre et les émincer en rondelles de 5 mm d’épaisseur.
Les cuire dans un peu de fumet au safran.
Réunir le jus de cuisson des poissons, des moules, et une partie de jus de cuisson des pommes de terre
Chinoiser, réduire un peu afin de concentrer les arômes.
Monter au beurre.
Dresser:
Dans une assiette creuse, disposer les tronçons de poisson, les pommes de terre, les moules
Arroser avec le jus.
Décorer de cerfeuil ou de salicornes.
Breuvage:
Fiefs vendéens
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