Rédacteur Jack
Nombre de parts: 50 cl
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Ingrédients:
100 g de carottes
100 g de céleri
100 g de persil avec les queues
75 cl de fumet de poisson
20 cl de vin blanc
50 cL de sauce au vin blanc
100 g de beurre
Préparation:
Coupez les légumes en julienne
Etuvez la julienne au beurre.
Mouillez avec 75 cl de fonds de poissons et 20 cl de vin blanc.
Finissez de cuire doucement.
Passez à l’étamine en réservant la julienne.
Cuisez le poisson, coupé en morceaux, et servant à la recette dans ce court-bouillon.
En fin de cuisson réservez le poisson.
Passez le fonds au chinois et réduire au 3/4 pour obtenir 25 cl de liquide.
Liez à la consistance voulue avec de la sauce vin blanc.
Dressage :
Remettez la julienne dans la sauce avant de servir.
Notes :
On peut aussi lier avec du beurre manié puis tamponner légèrement au beurre.
La sauce vin blanc se trouve dans le site.
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