Sauce financière

Rédacteur Jack

Nombre de parts:
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes

Ingrédients:
1 litre de sauce velouté
150 g de champignons
30 g de beurre
1 petite boîte de quenelles de volailles
50 g d’olives vertes
150 g de jambon d’York ou de langue écarlate
1 cervelle d’agneau
4 cuillers à soupe de Madère

Préparation:
Préparez la sauce veloutée

Nettoyez les champignons
Lavez -les à l’eau vinaigré
Coupez-les en lamelles
Faites-les suer vivement au beurre.

Dénoyautez les olives
Plongez-les 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante pour les dessaler
Égouttez-les.

Coupez la langue écarlate ou le jambon en fines lamelles
Coupez également les quenelles en rondelles épaisses.

Lavez la cervelle sous un filet d’eau
Faites-la frissonner dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes
Sortez-la
Enlevez les parties sanguines
Égouttez-la
Coupez-la en tranches.

Versez tous les ingrédients dans le velouté.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement s’il y a lieu.
Laissez cuire doucement pendant 5 à 6 minutes pour que les arômes fondent entre eux.
Versez un peu de Madère juste avant de servir.

Notes:
Cette sauce financière est une garniture riche pour vol-au-vent, bouchées et croûtes de toutes sortes.
La véritable grande sauce financière utilisait même des crêtes de coq, de la moelle et bien entendu des truffes.
Les temps de préparation et de cuisson indiqués n’incluent pas ceux passés à réaliser la sauce veloutée.