Sauce Choron

Rédacteur Jack

Nombre de parts: 6
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients:
10 cl de vin blanc
10 cl de vinaigre d’estragon
2 pincées de poivre
1 pincée de sel
3 Jaunes d’œufs
250 g de beurre
Quelques pluches de cerfeuil
Un peu d’estragon
1 pointe de piment de Cayenne
Purée de tomate serrée (concentrée)

Préparation:
Ciselez l’estragon et le cerfeuil.

Dans une casserole mélangez le vin blanc et le vinaigre le cerfeuil et l’estragon.
Salez et poivrez.
Faites réduire de deux tiers.

Laissez refroidir quelques minutes puis à feu doux incorporez les jaunes d’œufs tout en fouettant.
Ajoutez alors le beurre cru ou fondu en fouettant comme pour monter une mayonnaise.

La liaison se produit par la cuisson régulière des jaunes d’œufs d’où la nécessité de traiter la sauce à feu doux. Lorsque la sauce est prête rectifiez-la avec un peu de piment de Cayenne.

L’additionnez alors du quart de son volume de purée de tomate concentrée (et non de concentré de tomate).
Ici il s’agit d’une purée réduite.

Notes:

Recette Auguste Escoffier

Cette sauce se fabrique quasiment au moment de servir, on peut toutefois la conserver au chaud au bain-marie à température contrôlée.
Si la sauce Choron, qui est une béarnaise tomatée, est trop chaude elle va se décomposer.
Si cela se produit incorporez quelques gouttes d’eau froide tout en la fouettant.