Rédacteur Jack
Nombre de parts : 12
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
Ingrédients:
1,5 litre de vin de Bourgogne
5 échalotes
Des queues de persil
1 branche de thym
1 feuille de laurier
25 g de champignons
45 g de beurre
35 g de farine
150 g de beurre
Piment de Cayenne
Préparation:
Pelez et émincez finement les échalotes.
Dans une casserole versez le vin rouge et ajoutez les échalotes, les queues de persil, le thym, le laurier et le champignon détaillé en fines lamelles.
Faites réduire l’ensemble de moitié.
Préparez un beurre manié en mélangeant intimement 45 g de beurre à 35 g de farine.
Passez la réduction à la mousseline puis liez la sauce avec cette préparation.
Mettez au point avec 150 g de beurre.
Relevez avec du piment de Cayenne
Notes:
Je suis allé à la recherche des différentes recettes de sauce bourguignonne dont certaines rajoutent du fonds de veau. Je préfère comme d’autres être fidèle à la tradition et à Escoffier et ne pas en ajouter.
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