Rédacteur alphomega
…sur lit de chou et crème au lard
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de repos : 20 minutes
Ingrédients :
12 noix de Saint-Jacques
3 tranches de jambon Serrano
1/2 chou vert
1/2 litre de crème liquide
400 g de lard
1 gousse d’ail
Huile d’olive
Beurre
1 branche de thym
1 branche de laurier
sel, poivre
Préparation :
Préparez vos ingrédients.
Coupez le lard en dés et épluchez la gousse d’ail.
Faites chauffer la crème liquide avec les dés de lard, la gousse d’ail, le thym, le laurier
Salez et poivrez.
Portez à ébullition 5 minutes.
Retirez alors du feu et couvrez la casserole d’un film alimentaire afin que la crème infuse.
Pendant ce temps, détaillez le chou en julienne.
Puis faites-le cuire dans l’eau bouillante salée pendant 10 min.
Égouttez-le bien.
Dans une sauteuse, faites fondre du beurre
Ajoutez-y le chou
Laissez-le fondre tout doucement.
Pendant ce temps, détaillez les tranches de Serrano en 4 morceaux et entourez les noix de Saint-Jacques de ces tranches.
Faites chauffer les noix de Saint-Jacques dans l’huile chaude.
Faites-les dorer de chaque côté en les manipulant avec précaution.
Réservez-les au chaud.
Ôtez le thym et le laurier de la crème infusée et émulsionnez-la au mixer
Passez-la au chinois pour ôter l’excédent de lardons.
Remettez la crème sur le feu
Faites-la réduire doucement.
Émulsionnez-la de nouveau.
Mettez du chou dans des assiettes de service, disposez les noix de Saint-Jacques sur des piques à brochettes et déposez-les sur le chou.
Ajoutez de la crème tout autour.
Notes :
Émulsionnez bien la crème, elle sera ainsi bien crémeuse, légère et mousseuse.
Le fait de filmer la casserole après cuisson de la crème liquide permet de la faire infuser, et ainsi qu’elle s’imprègne bien des arômes de l’ail et du lard.
Faites bien égoutter le chou, pour qu’il prenne bien le goût du beurre et qu’il ne rejette pas trop d’eau.
Breuvage :
Chambertin blanc domaine Trapet à Gevret (Bourgogne)
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