Rédacteur Jack
Nombre de parts: 4
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Ingrédients:
2,5 kg de moules
120 de beurre
2 gousses d’ail
3 échalotes
40 cl devin blanc sec
1 botte de persil
1 branche d’estragon
Poivre moulu
Préparation:
Nettoyez et grattez les moules.
Lavez-les à grande eau.
Égouttez-les.
Épluchez et émincez les échalotes et l’ail.
Lavez et ciselez le persil et l’estragon.
Faites fondre 40 de beurre dans un faitout.
Faites y revenir l’ail et l’échalote mais sans coloration (faire une tombée)
Mouillez avec le vin blanc.
Ajoutez l’estragon et laissez cuire5 minutes.
Ajoutez les moules et mélangez.
Poivrez généreusement (selon votre goût).
Faites cuire à feu vif et à couvert 5 minutes.
A mi-cuisson remuez le faitout afin que toutes les moules cuisent correctement.
Ajoutez alors le persil.
Dressage:
Sortez les moules avec une écumoire et dressez-les en soupière.
Passez le jus au chinois et liez-le avec le reste du beurre et versez-le aussitôt sur les moules.
Servez immédiatement.
Breuvage:
Muscadet sur lie (Val de Loire – Centre)
Notes:
Le grand Escoffier a une recette légèrement différente.
Après avoir faire craquer les moules comme à l’ordinaire c’est à dire les avoir fait s’ouvrir avec un peu d’eau et de vin blanc.
Il prépare alors la sauce de la manière suivante, je cite:
Réduire des deux tiers 20 cl de vin blanc sec additionné d’une forte cuiller d’échalotes hachées; ajoutez 2 décilitres de la cuisson des moules, décantée; un décilitre de Velouté de poisson et 50 g de beurre.
Sautez les moules un instant dans cette sauce,additionnée de jus de citron; les dresser en timbale et saupoudrez de persil haché.
Le fait d’ajouter du Velouté de poisson (la recette est sur le forum et dans le site) ajoute du moelleux à la préparation et je trouve important de le noter
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