Rédacteur Jack
Nombre de parts: 10 litres
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Ingrédients:
500 g d’arêtes et têtes de poisson (Soles, turbot, merlans, barbue) à demander à votre poissonnier
500 g d’oignons
100 g de queues de persil
250 de pluches de champignons
le jus d’un citron
10 g de poivre en grain
10 litres d’eau
1 bouteille de vin blanc
3-4 g de sel par litre de mouillement
Préparation:
Pelez et émincez les oignons.
Mettez les aromates au fond d’une marmite à feu moyen.
Ajoutez le arêtes et les têtes de poisson dessus.
Mouillez et portez à feu vif.
Salez.
Maintenez le liquide en ébullition douce pendant 30 minutes.
Ecumez régulièrement et à fond.
10 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez le poivre.
En fin de traitement passez le fumet à l’étamine.
Notes :
Vous pouvez ajoutez du vert de poireau, de la ciboulette et d’autres herbes mais ce ne sera plus la recette Escoffier mais la votre
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