Rédacteur Bunny
Nombre de parts: 6
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 45 minutes
Ingrédients:
1 petit bar de 400 g
1 saint-pierre de 400 g
250 g de saumon
12 coquilles saint Jacques
18 langoustines
1 bouquet de cerfeuil
250 g de beurre
Pour le court-bouillon:
200 g de carottes
200 g d’oignons
200 g de blanc de poireaux
1 petite branche de céleri
1 bouteille de muscadet
bouquet garni
sel, poivre du moulin.
Préparation:
Lavez les légumes et coupez-les tous en julienne.
Dans une sauteuse, faites fondre 50 g de beurre et mettez les légumes, faites-les suer à feu doux puis mouillez avec le vin et 1 l d’eau.
Ajoutez le bouquet garni, salez légèrement, poivrez. Faites cuire 30 minutes.
Passez le court-bouillon.
Demandez au poissonnier de lever les filets du bar et du saint-pierre.
Décortiquez à cru les langoustines, ouvrez les coquilles saint Jacques, coupez les noix en deux, dans l’épaisseur, si elles sont trop grosses.
Lavez poissons et coquillages, épongez-les.
Pochez-les séparément dans le court-bouillon, 2 à 3 min environ.
Égouttez-les, tenez-les au chaud au bain-marie.
Faites réduire le court-bouillon aux trois quarts en le mettant sur feu vif.
Hors du feu, montez la sauce au fouet en ajoutant au court-bouillon 200 g de beurre divisé en morceaux.
Dressage :
Répartissez les poissons, les langoustines et les coquilles sur des assiettes individuelles chaudes.
Nappez de sauce
Saupoudrez de cerfeuil haché.
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