Rédacteur Jack
Nombre de parts: 10
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 1 heure 15 minutes
Temps de repos: 24 heures
Ingrédients:
1 lapin de 2,5 kg
600 g de gorge de porc
5 cl d’eau de vie de mirabelle
15 g de sel fin
3 g de poivre
3 g de baies roses
400 g d’os de veau
80 g de carottes
80 g d’oignons
1 bouquet garni
2 œufs
200 g de mirabelles au naturel
300 g de barde de lard
3 cl d’huile
50 g de beurre
Thym et laurier
Préparation:
Faites désosser le lapin par votre volailler et gardez la carcasse.
Réservez les filets.
Détaillez la chair du lapin et la gorge en gros dés.
Mettez-les dans un saladier et ajoutez la moitié de la liqueur de mirabelles.
Mélangez et réservez.
Pelez et carottes et coupez les en rondelles.
Pelez et émincez les oignons.
Concassez les os de veau et de lapin.
Faites-les revenir à l’huile dans un faitout.
Ajoutez les carottes et les oignons.
Faites revenir puis mouillez avec 1 litre d’eau chaude.
Ajoutez le bouquet garni et laissez cuire 1 heure.
Passez le fond au chinois puis laissez réduire pour obtenir 20 cl de fond (aussi appelez glace). Assaisonnez et réservez au frais.
Faites revenir au beurre le foie et les filets.
Débarrassez les dans une assiette creuse et versez le reste de la liqueur dessus.
Passez les dés de viande au hachoir fin.
Ajoutez les deux œufs et la glace de viande.
Passez au tamis.
Coupez le foie en petits dés.
Ajoutez les à la farce ainsi que les baies roses et les mirabelles au naturel. Dénoyautez les si nécessaire.
Préchauffez votre four à 150°C (th 5).
Tapissez une terrine avec la barde de lard.
Remplissez avec la farce et couvrez avec les filets.
Déposez une bande de barde dessus.
Émiettez un peu de thym sur le dessus ainsi que 2 feuilles de laurier.
Mettez un couvercle su la terrine et enfournez 1 heure 15 minutes.
Dressage:
Laissez refroidir toujours avec le couvercle.
Arrosez d’une gelée à la mirabelle et entreposez au frais 24 heures.
Notes:
Si vous désirez vous lancer dans les pâtés et les terrines, n’hésitez pas, ce n’est pas bien compliqué en fait et au moins on sait ce que l’on mange. La recette est simple mais très détaillée ce qui peut sembler rébarbatif mais lancez vous et vous serez étonné.
Un certain nombre d’ustensiles sont cependant obligatoires.
Un hachoir à main. Vous savez le vieux truc à manivelle de votre grand mère. On en trouve sur tous les marchés au stand outillage. Ce n’est pas bien cher et ça se garde à vie.
Il faut un chinois. Il s’agit d’une passoire métallique, conique, munie d’un pilon.
Il faut un tamis, c’est une passoire métallique à fine maille et de bons couteaux.
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