Rédacteur Jack
Nombre de parts: 6
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de réfrigération: 1 heure
Ingrédients:
150 g de saumon fumé
15 cl de fond de poisson
15 cl de crème liquide entière
2 cl de vin blanc
2 cl de vermouth blanc
1 g de sel
1 g de poivre
Un siphon de 50 cl
Préparation:
Détaillez le saumon en petites lanières. Passez les au mixeur avec le fond de poissons.
Passez au tamis fin.
Mélangez dans une jatte la crème fraîche et le vin blanc. Salez et poivrez.
Versez le tout dans le siphon. Vissez une cartouche et secouez fortement.
Laissez 1 heure au réfrigérateur.
Dressage:
Servez en verrines.
Décorez avec de l’aneth.
Notes:
Espuma qui veut dire mousse en espagnol mais aussi écume en catalan est un mot inventé par le cuisinier Ferran Adrià, chantre de la cuisine moléculaire.
Une espuma est une préparation faite à l’aide d’un siphon.
Les espumas servent souvent de contrepoint aromatique pour une préparation.
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