Rédacteur Jack
Nombre de parts: 4
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Ingrédients:
500 g de moules
5 cl de vin blanc
1 échalote
2 œufs
20 cl de crème liquide
10 cl de lait
Espuma de potimarron
1 petit potimarron
15 cl de bouillon
5 à 10 cl de crème liquide
Beurre
Préparation:
Nettoyez les moules si nécessaire. Pelez et ciselez l’échalote.
Dans une cocotte faites suer au beurre l’échalote.
Ajoutez le vin blanc et les moules et faites les craquer 5 minutes.
Les moules doivent être bien ouvertes. Retirez-les du feu.
Décoquillez les moules. Réservez le jus de cuisson après l’avoir filtré.
Disposez les moules dans le bol du mixeur avec la crème et les œufs.
Mixez et détendez avec le jus de cuisson des moules.
Versez la préparation dans un bain marie et faites-la cuire pendant 10 minutes.
Si vous utilisez une simple casserole, veillez à ne pas faire bouillir la préparation à cause de la crème.
Préparez le potimarron. Pelez et videz le potimarron puis coupez sa chair en dés.
Disposez les dés de potimarron dans une casserole avec la crème et le curry.
Faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 10 ou 12 minutes.
Une fois cuits, mixez le tout et filtrez-le puis remplissez en le siphon.
Réservez au bain marie jusqu’à dégustation.
Dressage:
Dressez la soupe de moules en verrines.
Siphonnez votre espuma de potimarron dessus.
Servez aussitôt.
Notes:
Espuma qui veut dire mousse en espagnol mais aussi écume en catalan est un mot inventé par le cuisinier Ferran Adrià, chantre de la cuisine moléculaire.
Une espuma est une préparation faite à l’aide d’un siphon.
Les espumas servent souvent de contrepoint aromatique pour une préparation.
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