Rédacteur gpepe
Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Ingrédients:
4 escalopes de 100 g de foie gras
Pour la réalisation du chutney :
3 pommes Granny Smith
100 g de raisins de Corinthe
100 g de sucre
5 cl de vinaigre de vin
5 cl de vin rouge
10 g de quatre épices
10 g de poudre de cannelle
Sauce verjus
100 g de sucre
10 cl de verjus
¼ l de jus de veau
Sel, poivre, fleur de sel
Préparation:
Réalisez un caramel avec 100 g de sucre.
Déglacez avec le vinaigre et le vin rouge.
Ajoutez les pommes épluchées et coupées en cubes, puis les raisins, le quatre épices, ainsi que la cannelle en poudre.
Laissez à feu doux et à couvert, jusqu’à complète évaporation du liquide.
Réservez le chutney pour la suite de la recette.
Préparation de la sauce :
Réalisez un caramel à sec avec 50 g de sucre.
Déglacez-le avec 10 cl de verjus.
Portez le tout à ébullition.
Rajoutez le jus de veau et assaisonnez.
Laissez cuire cette sauce jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux.
Réservez la sauce au chaud (au bain-marie).
La cuisson du foie :
Saisissez les deux faces des escalopes de foie gras que vous avez préalablement assaisonnées dans une poêle anti-adhésive.
Débarrassez-les sur un papier absorbant.
Dressage:
Disposez dans une assiette une quenelle de chutney sur laquelle vous présenterez l’escalope.
Nappez l’escalope d’un filet de sauce et assaisonnez d’une pincée de fleur de sel
Breuvage :
Saint Emillion grand cru (Bordeaux)
Notes:
Verjus. Le verjus est utilisé en condiment. C’est un jus extrait par pressage à froid de raisins immatures récoltés à l’automne.
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