Rédacteur Eden
Nombre de personnes : 6
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Ingrédients:
800 g de langoustines
1 petit pot d’oeufs de saumon ou de truite
2 carottes
1 gros oignon
1 bulbe de fenouil
2 gousses d’ail
1 petit bouquet d’aneth
50 cl de crème fluide
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
50 cl de vin blanc sec
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre moulu
Préparation:
Décortiquez les langoustines, conservez les têtes et les carapaces et réservez la chair au frais.
Pelez et émincez les légumes.
Dans une cocotte, faites chauffer l’huile.
Ajoutez les têtes et les carapaces et faites dorer sur feu vif.
Ajoutez les légumes, laissez cuire 5 minutes.
Ajoutez le vin, 25 cl d’eau bouillante, le concentré.
Salez et poivrez. Laissez mijoter 30 minutes.
Filtrez la préparation, transvasez-la dans une casserole.
Portez sur le feu et laissez frémir.
Faites pocher 2 minutes les langoustines décortiquées.
Retirez-les, versez la moitié de la crème et laissez bouillir pour obtenir un velouté.
Ciselez finement l’aneth. Montez la crème restante en chantilly bien ferme.
Sans cesser de fouetter, ajoutez l’aneth ciselé. Salez et poivrez. Réservez au frais.
Dressage:
Répartissez dans des verrines les queues de langoustines,
Versez dessus le velouté tiède. Coiffez avec la chantilly
Décorez avec des œufs de saumon ou de truite.
Note:
Il est possible de préparer le velouté de langoustines la veille et le réchauffer doucement au dernier moment.
Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des gambas.
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