Les fraises Sarah Bernhardt

En 1911 Auguste Escoffier, dans son désir de faire resplendir la cuisine française de par le monde, crée avec quelques acolytes les Carnets d’Epicure. C’est en 1912 que se tient le premier dîner d‘Epicure. Pour Escoffier la cuisine gastronomique rime avec une cave magnifique et des arts de la table sublimes, argenterie cristal, porcelaine, nappe et fleurs.

Il participe également à la ligue des gourmands, ouverte aux femmes, qui fixe à date régulière, tous les deux mois, des dîner planétaires. Ceux-ci devront se dérouler le même jour, en différents lieux, autour du même menu. Le menu est secret, sous pli celé, jusqu’au moment du dîner où il sera dévoilé aux chefs.

C’est lors de cette première manifestation épicurienne qu’Auguste Escoffier rend hommage à Sarah Bernhardt. Il la connaît depuis 1874 alors qu’il était chef de cuisine au Petit Moulin Rouge sur les Champs Elysées. La comédienne se faisait livrer les meilleurs plat du chef à l’issue des cours de modelage qu’elle prenait chez Gustave Doré. L’histoire rapporte que Sarah Bernhardt raffolait de la timbale de ris-de-veau aux nouilles fraîches, liées par une purée de foie gras agrémentée de lamelles de truffes qui était un des plats dit signature du grand chef. Une amitié, qui ne se démentira jamais, se noue entre les deux protagonistes de cette histoire.

Le point d’orgue du banquet international réalisé par Edouard Nignon, sera le dessert signé Escoffier. Tenu secret jusqu’au moment du service, les Fraises Sarah Bernhardt font leur effet et à la fin du repas le grand chef diffuse à la presse la recette de son entremets.

Lors de ces dîners, les convives du monde entier pouvaient échanger des télégrammes pour donner leurs impressions. Le premier fut de la comédienne elle même :
“Je suis là, parmi vous. Je prends part à cette jolie fête française. Mes deux mains se tendent vers mon cher ami Escoffier ; vers vous, Gringoire, qui chantez si joliment les fruits et les fleurs ; vers vous tous enfin, amis de la poésie, et délicats gourmets des réalités.”

Le menu du chef Edouard Nignon

• Petite marmite béarnaise
• Truite saumonée aux crevettes roses
• Dodine de canard au Chambertin
• Nouilles au beurre noisette
• Agneau de Pauillac à la bordelaise
• Petit pois frais de Clamart
• Poularde de Houdan
• Cœurs de romaine aux pommes d’amour
• Asperges d’Argenteuil
• Crème mousseline
• Fraise Sarah Bernhardt
• Mignardises

Malheureusement dès la première guerre mondiale cesse la parution des Carnets d’Epicure et de ce fait les dîners internationaux. En 1996 la fondation Escoffier a relancé l’idée et en 2021 pour les 175 ans du maître de la gastronomie un dîner d’Epicure a été réalisé.

La recette issue du guide culinaire d’Auguste Escoffier
Choisir de belles fraises et les faire macérer avec du Curaçao et fine Champagne.
Au moment de servir, les dresser en timbale sur une couche de glace ananas et les recouvrir d’une mousse au Curaçao.