Le Hamburger

Qui n’a jamais mangé ce morceau de steak haché chaud placé entre deux tranches de pain et agrémenté de sauce, de fromage et de salade ?

Mais qui connaît l’origine de ce plat emblématique de l’Amérique des années 50 que l’on mange en itinérant ou derrière la petite table d’un fast-food ?

Un peu d’histoire :
Manger de la viande en itinérant c’est déjà ce que faisaient les cavaliers mongols de Gengis Khan (1155-1227) en plaçant la viande hachée sous leur selle pour pouvoir l’attendrir et ensuite la manger d’une seule main sans descendre de cheval.

Khubilaï Khan, petit fils de Gengis Khan, lorsqu’il conquiert Moscou, introduit le fait de manger de la viande hachée assaisonnée. Le steak tartare, nom donné aux Mongols, est né.

La préparation sera améliorée au fil du temps par des œufs et des oignons. Elle cheminera doucement dans toute l’Europe pour atteindre Hambourg en Allemagne où à la fin du 18e siècle elle est déjà populaire.

Au 19e siècle, elle est même le plat de base que sert la compagnie transatlantique HAPAG, qui relie Hambourg aux Etats Unis. La viande est salée, parfois fumée et mélangée avec des oignons et de la chapelure. Ce n’est toujours qu’une galette de viande.

C’est comme cela que le steak haché à la façon de Hambourg arrive aux USA. Très vite, sur les quais de New-York, des stands de viande attirent les marins allemands avec le slogan “Steaks cuits dans le style de Hambourg”. Petit à petit la viande hachée façon Hambourg traverse le pays pour rejoindre la Californie en passant par les Grands Lacs, le Dakota, l’Iowa, et le Colorado, là où cheminent les immigrants européens et plus particulièrement allemands. La recette s’est améliorée, on y trouve des pommes de terre, mais c’est toujours une galette de viande. Ce plat est tellement tendance qu’il est servi dans les usines.

Le mot Hamburger tel qu’on le connaît aujourd’hui, c’est à dire une galette de viande entre deux tranches de pain brioché fait son apparition pour la première fois le 5 janvier 1885 dans un journal de Washington. Il aurait pour origine Charlie Nagreen un adolescent du Wisconsin, vendeur de galettes de viande à la façon de Hambourg. Il aurait eu l’idée de la vendre entre deux tranches de pain pour la rendre plus facile à manger. D’autres personnes revendiquent l’invention du burger mais je les laisse à leur postérité.

La notoriété de ce sandwich est si importante que des chaînes de restauration en font leur fond de commerce. La première d’entre elle est White Castle en 1921 puis McDonald’s en 1924. La bataille fait rage pour savoir qui aura la meilleure sauce. Chaque enseigne, restaurant ou food-truck, a sa recette secrète. Le mouvement est lancé et il sera mondial. Le célèbre petit sandwich à la viande hachée sera complété par du fromage ou remplacée par du poisson, la garniture elle aussi sera variée à foison.

Aujourd’hui il a même atteint la restauration gastronomique où l’on trouve des “burgers” au foie gras, à la langouste… La démesure est aussi à mettre à son actif, un hamburger de 4,7 kg de viande de bœuf avec 26 tranches de fromage, 1 laitue, 3 tomates, 2 oignons est proposé aux clients du Denn’s Beer Barrel Pub