Rédacteur Goose
Nombre de parts : 1 pot
Temps de préparation 10 à 15 minutes
Ingrédients:
3 jaunes d’œufs
200 g de beurre
1/2 citron jaune
1 pincée de noix de muscade râpée
Sel et poivre blanc moulu
Préparation:
Mettre le beurre à fondre au bain-marie, pour qu’il soit le plus chaud possible tout en étant supportable au doigt.
D’autre part, dans une petite casserole, mettre deux cuillerées à soupe d’eau ainsi que les jaunes d’œufs.
Doucement fouetter le mélange sur le coin du feu jusqu’à un début d’épaississement
Retirer immédiatement du feu
Continuer à battre pour faire chuter la température.
Quand le mélange a tiédi, procéder comme pour une mayonnaise en y incorporant le beurre fondu en filet, en fouettant sans arrêt et sans verser l’eau de décantation du beurre.
Terminer en assaisonnant avec un filet de jus de citron, sel, poivre blanc moulu, et une pincée de noix de muscade râpée.
Notes :
Cette sauce est d’une grande finesse et son assaisonnement doit être discret.
Comme la sauce Béarnaise, elle se garde au chaud au bain-marie à température raisonnable.
Elle agrémente tous les poissons pochés et peut également être incorporée dans les sauces veloutées qu’elle améliore.(De poissons et volailles)
Celles-ci passent alors de velouté à suprême!…
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