Rédacteur Jack
Recette luxembourgeoise : Judd mat Gaardebounen
Nombre de parts: 6
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 90 minutes
Temps de trempage: 4 heures
Ingrédients:
1,5 kg de collet de porc fumé
1 kg de fèves
½ poireau
1 carotte
1 oignon
4 feuilles de céleri
½ verre de vin blanc sec
50 g de beurre
2 cuillers à soupe de farine
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
Sarriette
Sel et poivre
Préparation:
Faites dessaler le collet pendant 4 heures à l’eau froide en changeant l’eau 2 fois.
Pelez la carotte.
Pelez l’oignon et piquez-le des 2 clous de girofle.
Mettez la viande dans un grand faitout, recouvrez d’eau et portez à ébullition.
Écumez.
Ajoutez le la carotte, le poireau et le céleri liés ensemble.
Ajoutez l’oignon.
Baissez le feu et comptez 90 minutes, ou moins selon la grosseur du morceau.
Écossez les fèves,et faites les cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée.
Préparez la sauce:
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais.
Ajoutez la farine et mélangez à l’aide d’un fouet.
Lorsque le roux a une belle couleur brune mouillez avec 50 cl de cuisson du collet de porc.
Mélangez vigoureusement, la sauce devant rester veloutée.
Laissez mijoter 10 minutes.
Salez et poivrez.
Ajoutez le vin puis les fèves.
Réchauffez la sauce.
Dressage:
Dressez sur un plat de service chaud.
Nappez de sauce au fèves
Accompagnez également de pommes de terre à l’eau persillées.
Breuvage:
Un vin blanc de Moselle (Lorraine)
Notes:
S’il s’agit de fèves surgelées, se référer aux indications sur l’emballage.
Pour un toux brun l’idéal est d’avoir du beurre clarifié.
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