Rédacteur Jack
Nombre de parts: 6
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Ingrédients:
6 belles cailles
180 g de mousse de foie gras
2 petites échalotes
7 mandarines
10 cl de bouillon de volaille
1 cuiller à soupe de miel d’acacia
1 cuiller à soupe de Grand-Marnier
80 g de beurre
6 tranches de pain de mie
Sel et poivre
Préparation:
Préchauffez votre four à 210°C (th-7).
Pelez 6 mandarines et exprimez le jus de la dernière.
Pelez et hachez les échalotes
Faites les revenir quelques minutes au beurre sans coloration.
Mélangez les au foie gras.
Farcissez en les cailles et bridez les.
Enfournez 25 minutes.
Faites fondre une cuiller à soupe de beurre dans une sauteuse.
Quand il est mousseux déposez les mandarines dedans.
A feu moyen faites les prendre une belle couleur brillante en les retournant délicatement dans le beurre chaud.
Ajoutez le miel et laissez légèrement caraméliser.
Ajoutez le jus de la mandarine puis le Grand-Marnier.
Mélangez puis ajoutez le bouillon de volaille.
Laisses réduire de moitié tout en retournant régulièrement les mandarines dans ce beau jus.
Faites griller légèrement 6 tranches de pain de mie. Elles doivent rester souples.
Dressage:
Déposez les tranches de pain de mie sur assiette chaude.
Dresser les cailles sur les tranches de pain de mie
Disposez les mandarines à côté.
Nappez de sauce.
Servez le reste de sauce en saucière.
Breuvage:
Côte de Duras rouge (Sud-Ouest)
Notes:
On peut séparer les quartiers de mandarine avant la cuisson. Sauf si vous voulez présenter une belle mandarine brillante dans chaque assiette.
On peut avantageusement remplacer le pain de mie par de fines tranches de pain de campagne elles aussi légèrement grillées.
On peut compléter la garniture par un riz sauvage cuit à la vapeur.
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