Rédacteur goose
Nombre de parts: 4
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 10 minutes
Ingrédients :
6 beaux rognons de porc (8 si gros gourmands)
2 échalotes
1 grosse cuillerée à soupe de baies de genièvre
5 cl de Gin
10 cl d’huile
30 g de beurre
25 cl de crème fraîche
Sel et poivre
Persil haché
Préparation :
Fendre les rognons en deux et les dénerver.
Dans une sauteuse, porter l’huile à bonne température.
Y jeter les demi rognons que l’on fait vivement sauter jusqu’à ce qu’ils commencent à dégorger.
A ce moment, les verser dans une passoire et les rincer rapidement sous le robinet à l’eau chaude.
Les sécher avec du papier absorbant.
Les remettre aussitôt à rôtir dans le beurre fondu.
Dès le début de coloration, ajouter dans la poêle l’échalote hachée finement ainsi que les baies de genièvre écrasées avec le plat d’un couteau.
Laisser à peine colorer l’échalote, arroser avec le gin et flamber le tout.
Après extinction, ajouter la crème fraîche.
Porter à ébullition.
Faire réduire légèrement pour lier la sauce obtenue.
Faire la mise au point avec sel et poivre en corsant légèrement.
Dressage :
Présenter en timbale saupoudré de persil haché.
Breuvage :
Lalande de Pomerol
Notes :
Il est nécessaire d’opérer rapidement pour la cuisson des rognons, ceci afin de préserver la tendreté.
Une cuisson trop longue tendrait à les racornir. Autrement dit, servez-les cuits “à point”.
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