Rédacteur Jack
Nombre de parts: 6
Temps de préparation:
Temps de cuisson: 35 minutes
Temps de trempage: 3 heures
Ingrédients:
800 g de ris de veau
600 g de cèpes en conserves
5 échalotes
200 g de ventrèche
40 cl de muscat de Rivesaltes
2 verres de vin blanc sec
15 cl de fond de veau
2 cuillers à soupe de farine
50 g de beurre
1 cuiller à soupe d’huile
Thym en branche
Origan
Sel et poivre
Préparation:
Faites dégorger les ris à l’eau froide additionnée de vinaigre pendant 3 heures.
Faites les pocher 6 minutes à l’eau bouillante.
Retirez les parties graisseuses et gélatineuses.
Épongez les soigneusement.
Pelez et hachez les échalotes.
Détaillez la ventrèche en dés.
Faites fondre 20 g de beurre dans une cocotte.
Faites y dorer les échalotes et la ventrèche.
Mouillez avec le fond de veau.
Faites flamber le vin blanc et ajoutez le dans la cocotte.
Salez et poivrez.
Ajoutez le thym et l’origan.
Laissez réduire doucement.
Égouttez les cèpes et séchez-les dans un linge propre.
Escalopez les ris de veau et farinez-les.
Faites les juste dorer au beurre.
Déposez les ris dans la cocotte ainsi que les cèpes.
Laissez frémir 5 minutes.
Ajoutez le muscat et comptez encore 10 minutes.
Dressage:
Dressez les ris au centre d’une assiette chaude.
Disposez les cèpes autour.
Servez très chaud.
Breuvage:
Muscat de Rivesaltes (Languedoc Roussillon)
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