Quenelles de foie de génisse

Rédacteur Jack

Nombre de parts: 8
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes

Ingrédients:
1 kg de foie de génisse
2 tranches de pain de mie
20 cl de lait tiède
1 oignon
Persil
3 cuillers à soupe de farine
3 cuillers à soupe de semoule de blé dur
3 œufs entiers
100 g de lard
Sel et poivre

Préparation:
Ôtez la croûte du pain de mie et faites le tremper dans le lait tiède.
Passez le lard et le foie au hachoir et pas au mixeur.

Hachez finement le persil.
Pelez et hachez finement l’oignon.

Versez le mélange foie et lard dans une jatte.
Ajoutez les œufs, l’oignon, la farine, la semoule et le pain préalablement essoré.
Travaillez la préparation à la spatule en bois pour obtenir un mélange homogène.

Portez à frémissement 4 litres d’eau salée.
Lorsque l’eau est prête utilisez deux cuillers à café épour façonner des quenelles.
Laissez cuire 5 minutes
Sortez les mini quenelles de l’eau à l’aide d’un écumoire et déposez les sur du papier absorbant.
Gardez au chaud, par exemple, à l’entrée du four.

Recommencez l’opération jusqu’à la fin de l’appareil.

Dressage:
Servez bien chaud avec des petits croûtons frits et une salade verte

Dressage :
Pinot noir (Alsace)

Notes:
Recette alsacienne, variante des quenelles de foie de porc que l’on trouve dans la choucroute traditionnelle.
Celle de la choucroute ressemblant plus aux quenelles telles que connues habituellement.
Voir la recette choucroute traditionnelle dans le tome 1 ou sur le site.