Rédacteur Jipé
Nombre de parts: 6
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 3 h 50 minutes
Temps de trempage: 20 heures
Ingrédients:
6 pieds de porc
2 oignons
2 carottes
2 poireau
4 gousses d’ail
5 cl de fond de veau
20 cl de vin blanc
1 bouquet garni
200 gr de cèpes en grosses lamelles
40 gr de beurre
10 cl huile végétale
15 cl beurre clarifié
quelques chutes de foie gras frais
1 crépine de porc
Préparation:
Faire tremper les pieds pendant 24 à l’eau froide et la crépine pendant 12 heures.
Tailler oignons, carottes et poireaux en mirepoix.
Égoutter les pieds
Bien les essuyer
Saler, poivrer
Colorer à l’huile dans une cocotte allant au four.
Enlever et faire suer la mirepoix de légumes.
Remettre les pieds
Déglacer avec le vin blanc
Mouiller avec le fond de veau.
Ajouter le bouquet garni, l’ail
Saler.
Cuire au four thermostat à 210 th7 pendant 3 H 30.
Vers la fin de la cuisson faire dorer les cèpes dans le beurre, saler
Poivrer
Égoutter.
Étaler la crépine
Faire 6 découpes que l’on essuiera bien.
Réserver sur un torchon légèrement humide.
Désosser les pieds à chaud.
Dans un saladier, mélanger la chair des pieds, les chutes de foie gras
Former des boulettes avec une ou deux tranches de cèpe au-dessus.
Fermer les crépines
Faire rissoler doucement dans un beurre clarifié.
Dressage:
En accompagnement, quelques légumes glacés.
Breuvage:
Coteaux Champenois – Bouzy
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