Bouillabaisse

Rédacteur Jack

Voici la recette de mon épouse
C’est un régal que dis je une sublimité.

Nombre de parts: 8
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 1 heure

Ingrédients:
2,5 kg de poissons de 4 variétés minimum
(lotte, congre, rascasse, rouget, vive, grondin, loup, merlan, st Pierre)
2 oignons
1 blanc de poireau
4 gousses d’ail
3 tomates
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 petit piment sec
1 ou 2 branches de fenouil (ou une cuillère à café de pastis)
1 feuille de laurier
2 brins de sarriette ou de thym
2 grammes de safran
du persil
1 ficelle de pain ou ½ baguette
Sel et poivre

Sauce rouille:
3 ou 4 gousses d’ail
1 petit piment frais ou du poivre de Cayenne
1 grosse pomme de terre cuite
1 gramme de safran
Huile d’olive
Sel

Préparation:

Écaillez, videz et lavez les poissons. Laissez les petits, entiers;
Coupez les gros en tronçons. Gardez les poissons les plus fins et les tronçons les plus beaux d’un côté.
Mettez le reste des poissons à part.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande marmite. Ajoutez-y les oignons et le blanc de poireau émincé, l’ail écrasé et les tomates coupées. Remuez sans laisser colorer. Déposer les morceaux de poissons les moins jolis, mis de côté. Recouvrez-les d’eau bouillante.
Ajoutez: Sel, piment sec, fenouil, laurier, sarriette, safran, persil. Laissez bouillir ainsi une petite heure.

Passez ce bouillon au chinois, en pressant fortement sur les poissons, afin que les sucs de leurs chairs passent dans le bouillon. Remettez le bouillon passé dans la marmite. Complétez d’eau et rectifiez l’assaisonnement. Portez à ébullition.
Ajoutez les beaux poissons, en commençant par les plus fermes (lotte et congres).
Laissez cuire en tout une 20 de minutes.

La sauce rouille:
Pilez l’ail avec un peu de piment frais. Ajoutez sel, safran et pomme de terre cuite écrasée.
Mélangez bien le tout et incorporez, peu à peu, de l’huile d’olive, comme pour une mayonnaise légère, jusqu’à la consistance voulue.

Coupez le pain en tranches et faites en griller quelques unes dans le grilloir électrique. Faites griller les suivante pendant la dégustation de la bouillabaisse (en mettant le grille-pain sur une table basse près de vous).

Dressage:
Présentez séparément les poissons, le bouillon, la rouille, et les croûtons chauds.

Breuvage:
Un Bandol rosé bien frais, un rosé de Provence de Pierrefeu mais le vin blanc marche très bien aussi

Notes:
La bouillabaisse ainsi préparée avec son accompagnement de rouille tartinée sur le pain grillé bien chaud, et digne d’une belle réception.

Pour un plat plus familial, vous pouvez simplifier la recette et cuire des pommes de terres coupées en rondelles épaisses en même temps que les poissons.
Afin d’accentuer la couleur chaude de la rouille, vous pouvez éventuellement ajouter un peu de paprika, au dernier moment.