La confiture c’est simple, il suffit de mettre des fruits coupés en petits morceaux, du sucre dans une bassine de cuisson et de faire cuire. Au bout d’un certain temps on a de la confiture. Mais est-ce aussi simple que cela ? Non car il y a beaucoup de questions qui se posent. Alors voici quelques réponses aux questions les plus souvent posées.
Combien dois-je mettre de sucre ?
Il faut mettre entre 50 % et 65 % de sucre dans la préparation totale. C’est selon la durée de cuisson. La prise en confiture de la préparation va dépendre de la pectine des fruits. Si ceux ci n’en n’ont pas beaucoup comme la cerise ou la fraise il faudra soit ajouter plus de sucre soit cuire plus longtemps pour laisser le temps à la pectine naturelle de faire son œuvre. Sinon on peut rajouter de la pectine.
Faut-il préparer les fruits à l’avance ?
Afin d’avoir une confiture comme celle des grands-mères, il est bien de couper les fruits en très petits morceaux et de les laisser macérer dans le sucre pendant au moins une nuit .
Faut-il cuire à feu vif ou feu moyen ?
Il faut mener la cuisson à feu plutôt vif pour que le fruit garde son parfum. Il convient de faire attention à ce que la préparation n’attache pas au fond de la bassine. En ce cas baisser le feu. Pour éviter ce genre d’inconvénient il convient de remuer la préparation souvent avec une cuiller en bois.
Quel est le temps de cuisson ?
Il n’y a pas de temps fixe car tout dépend de la teneur en eau des fruits, de la quantité et de la nature du sucre employé et bien sûr de l’intensité du feu. Il ne peut y avoir que des indications.
Faut-il écumer ?
Quand la confiture commence à prendre il se forme une écume sur le dessus. C’est tout à fait normal. Dans un premier temps il ne faut pas écumer car la pectine du fruit, qui sert à gélifier la confiture se concentre dans l’écume. A la fin de la cuisson avant de mettre en pot il faut écumer.
Comment sait-on que la confiture est prête ?
Le bon moyen est de mettre quelque gouttes de confiture sur une assiette froide. Si la confiture ne coule pas c’est qu’elle est prête.
Comment dois-je remplir les pots ?
Les pots doivent être remplis immédiatement sans laisser la confiture refroidir.
Les pots doivent être remplis au maximum sans laisser d’air entre la confiture et le bord du pot.
Les bords doivent être nets pour ne pas gêner la fermeture.
Les pots doivent être tièdes pour éviter qu’ils claquent.
Comment dois-je fermer mes pots ?.
La solution la plus simple est d’utiliser du papier cellophane qui sera fixé avec un élastique.
On peut celer le pot avec de la paraffine, fondue à feu doux puis versée sur une hauteur de 2 à 3 mm. On peut fermer le pot quand la paraffine est froide.
On peut utiliser des pots avec des couvercles en métal. Il faut les fermer immédiatement après les avoir remplis.
Quand peut-on couvrir les pots?
Sitôt remplis pour les confitures. Pour les gelées il faut attendre qu’elles soient refroidies. S’ils sont recouverts de paraffine il faut aussi attendre que la confiture soit froide.
Quel sucre dois-je employer ?
Le sucre est primordial dans la réalisation de la confiture car il est la source de la conservation du fruit. La transformation du fruit en confiture est l’action conjuguée des composants du fruit, du sucre, de la pectine et de la chaleur.
Peut importe l’origine du sucre, canne à sucre ou betterave car leur jus a été purifié et cristallisé. Par contre il y a plusieurs catégories de sucre :
- Le sucre cristallisé est le plus employé pour les confitures.
- Le sucre en poudre deux fois plus fin que le précédent a le même pouvoir sucrant.
- Le sucre en morceaux est du sucre en poudre compressé. Il n’est pas utile en l’état.
- Le sucre pour confiture contient du gélifiant, la pectine à hauteur de 0,4 % à 1 % et de l’acide citrique (0,6 % à 0,9 %). Il est donc inutile de rajouter de la pectine ou du jus de citron (acide citrique).
- La cassonade est un sucre de canne roux cristallisé, elle convient bien aux chutneys.
- La vergeoise est un sucre de betterave qui craint l’humidité, elle convient aux chutneys.
En conclusion
Je pense avoir répondu aux principales interrogations. Il faut maintenant vous lancer dans la réalisation des confitures . Vous verrez, elles sont meilleures quand on les a faites soi-même.
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