Rédacteur Jack
Lucullus
Nombre de parts: 4
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 24 heures
Ingrédients:
1,5 kg de tripes blanchies ou de gras double
200g de lard de poitrine
30 g de beurre
1 cuillère à soupe très bombée de farine
2 verres de vin blanc sec
1 petite boite de concentré de tomates (facultatif)
1 oignon
2 clous de girofle
Sel poivre
1 pied de veau fendu en deux
1 bouquet garni
1 petit verre de Calvados
Persil haché
Pomme de terre (Belle de Fontenay ou BF15, Roseval)
Préparation:
La veille:
Coupez le lard en dés.
Coupez vos tripes en carrés ou lanières.
Dans une cocotte en fonte faites le dorer doucement avec 30 g de beurre.
Saupoudrez de farine.
Mélangez à feu vif.
Mouillez avec le vin blanc.
Ajoutez le concentré de tomate.
Laissez bouillir quelques minutes en délayant sans arrêt.
Ajoutez les dans la cocotte en fonte.
Ajoutez le pied de veau.
Ajoutez un oignon piqué des clous de girofle.
Salez et poivrez.
Ajoutez le bouquet garni.
Mettez sur feu vif tout en mélangeant énergiquement.
Baissez le feu (moyen ) et remuez afin de bien imprégner l’ensemble.
Enfin mettez le feu sur très bas.
Couvrez.
Laissez cuire ainsi 24 heures tout en surveillant.
le jour même:
1 heure avant de servir ajoutez le Calvados.
Mélangez le tout.
Dressage :
Servez chaud accompagné de pommes de terre à la vapeur saupoudrées de persil haché finement
Breuvage :
Un Gigondas (Vallée du Rhône)
Notes :
Les tripiers vendent des tripes ou du gras double déjà blanchis c’est pour cela que je n’ai pas précisé.
Surveillez de temps en temps pour que les tripes soient bien recouvertes de liquide. N’ouvrez pas trop votre couvercle en grand afin de ne pas faire partir la vapeur et la chaleur
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