Rédacteur Goose
Pour une terrine ovale de 30 cm environ, soit 3 kg de pâté fini.
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 2 h30
Temps de marinage : 12 heures
Temps de repos : 3 jours
Ingrédients :
1 kg de foie de porc
2 kg de gorge de porc ou éventuellement de poitrine fraîche
1 crépine de porc (le truc qui enveloppe les crépinettes)
500 g d’oignon
100 g d’échalote
1 grosse tête d’ail
1 poignée de persil frais
10 cl de Madère ou Porto
5 cl de Cognac ou Armagnac
1 dose entière de marjolaine(Petits pots du type qui se décarcasse…)
1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
1 poignée de feuilles de laurier
Sel fin et poivre noir moulu (Voir par la suite)
Préparation :
Mettre la crépine à tremper dans l’eau fraîche.
Passer au hachoir, grille gros trous, le foie, la gorge de porc (on hache la couenne également, tout y passe sauf les petits os, pas de gaspi).
Passer également les oignons, les échalotes et l’ail, le persil.
Peser l’ensemble dans un récipient dont on aura fait la tare.
Assaisonner ensuite avec du sel fin à raison de 12 g par kg de mêlée et de poivre noir moulu à raison de 3 g par kg de mêlée (selon goût).
Ajouter le reste de l’assaisonnement: Madère, cognac, marjolaine et sucre en poudre.
Mélanger à la main et brasser vigoureusement le tout jusqu’à ce que le mélange soit parfait et que la viande laisse apparaître des filaments nerveux et prenne du corps.
Égoutter la crépine et en tapisser l’intérieur de la terrine en laissant retomber généreusement l’excédent sur les bords.
Remplir de la mêlée en formant une masse bombée.
A l’aide des feuilles de laurier posées à plat directement sur la farce, faire un motif (en branche de laurier)
Rabattre les bords de la crépine pour recouvrir le tout et placer au frigo jusqu’au lendemain. (ce temps mort provoque un rosissement naturel de la mêlée et une bonne tenue à la cuisson).
Le lendemain, mettre la terrine au four au bain-marie à une température de 180 °C (th-6) pour 2h30 environ en veillant qu’il y ait toujours de l’eau.
Le pâté sera cuit, en fait, dès que le gras liquide qui va suinter tout autour sera limpide.
Après cuisson, recouvrir d’une feuille d’alu, laisser refroidir, puis placer au frigo.
Ce pâté sera consommable après une nuit de frigo, mais on gagne à patienter deux ou trois jours avant d’y goûter.
Notes :
La quantité décrite ci-dessus est nécessaire à l’obtention d’un bon résultat.
On peut toutefois pour conserver longtemps ce pâté, le couper en tranches de 2cm d’épaisseur qui, enveloppées dans de l’alu pourront être congelées.
Pour les consommer, il suffira alors de les passer, la veille, du congélateur au frigo où elles dégèleront tranquillement toute une nuit.
Elles auront alors gardé toute leur fraîcheur.
Bon appétit et bon casse-croûte.
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