Rédacteur goose
Nombre de parts: 6
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 2 heures environ
Ingrédients :
4 cœurs de porc
200 g de lard fumé coupé en gros lardons
Une botte de petits oignons blancs grelots
Un bouquet garni composé de poireau, queues de persil, thym et laurier
250 g de champignons de Paris frais
1 oignon de taille moyenne
1 carotte de taille moyenne
2 échalotes
2 gousses d’ail
50 g de beurre + 2 cuillerées d’huile
1 verre de vin blanc sec (Riesling ou autre)
Une cuillerée à soupe de fonds de veau brun en poudre
Sel et poivre.
Un peu de persil haché
Préparation :
Dans le sens de la hauteur, fendre en quatre les cœurs de porc
Les rincer sous un filet d’eau pour les débarrasser du sang et caillots.
Les sécher sur papier absorbant.
Éplucher tous les légumes
Les tailler en grosse mirepoix, sauf les oignons grelot que l’on se contentera d’éplucher.
Écraser l’ail du plat du couteau.
Couper le pied des champignons
Les laver rapidement à trois eaux et les égoutter aussitôt
Couper les en quartiers.
Dans une cocotte en fonte de bonnes dimensions, faire chauffer le beurre ainsi que les deux cuillerées d’huile
Placer y les quartiers de cœur que l’on fera dorer sur toutes leurs faces.
Ajouter ensuite les lardons et laisser légèrement prendre couleur.
Poursuivre par la mirepoix que l’on laissera suer quelques minutes, ainsi que l’ail écrasé.
Déglacer avec le verre de vin blanc
Recouvrir des champignons en quartiers.
Terminer par le bouquet garni.
Saler et poivrer
Couvrir, baiser le feu
Laisser mijoter ainsi pendant une heure.
Passé cette heure, ajouter les oignons grelot dans la garniture
Poursuivre à nouveau la cuisson pendant une bonne demi heure, ou plus, si nécessaire, afin que les cœurs soient bien tendres.
Terminer en liant la sauce avec le fonds de veau brun.
Dressage :
Retirer le bouquet garni
Placer les quartiers de cœurs soit en timbale, soit sur plat creux, entourés de la garniture
Saupoudrez de persil haché.
Breuvage :
Morgon (Beaujolais)
Notes :
S’accompagne volontiers de pommes de terre cuites en robe, coupées en rondelles et sautées au beurre, puis persillées.
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