Rédacteur CocoE
Aiez vos œufs et herbes et une cloche de gingembre battues, melees et broyees comme devant est dit, puis aiez de la paste pestrie ainsi comme pour le fons d’une tartre, et chauffez vostre paelle a huille ou autre gresse : puis mettez vostre paste pestrie dedans le fons de la paelle, puis mettez la farce de vostre tartre avec fromage gratuisie mesle parmi a souffisant plante. Et pour ce que le dessoubs, c’est assavoir la paste qui fait le fons de la tartre, seroit cuit avant que le dessus feust gueres eschauffe, torche, nettoye, et soit icelle paelle plaine de charbon ardent, et la mettez par dedans l’autre paelle, pres et joignant de la farce, pour icelle eschauffer et cuire a l’essuye et aussi a ouni comme la paste.
(Ménagier de Paris)
Et de manière plus moderne:
Nombre de parts: 6
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Ingrédients:
200 g de pâte brisée.
8 œufs battus en omelette.
150 g de crème fraîche.
70 g de gruyère râpé.
2 feuilles de sauge.
1 gros bouquet de persil.
1 petit bouquet de ciboule.
1 branche de céleri.
1 ou 2 branches de basilic.
1 branche d’estragon.
1 morceau de racine de gingembre frais, ou 1 petite cuillerée à café de poudre de gingembre.
sel.
Préparation:
Hachez ensemble toutes les herbes. Ajoutez le gingembre, le fromage râpé, la crème fraîche
Mélangez aux œufs battus en omelette. Salez peu: le fromage est déjà salé.
Foncez un moule à tarte de 25 cm de diamètre avec la pâte brisée.
Mettez à four chaud jusqu’à ce que la pâte soit blanche et sèche. Versez-y alors le mélange d’œufs et herbes.
Mettez au four à nouveau pour une cuisson de 20 minutes environ.
Histoire:
L’intérêt de cette recette est de démontrer l’ingéniosité des cuisinières bourgeoises du Moyen Age, qui, n’ayant pas de four à leur disposition (les plats et pâtes à cuire étaient emportés chez le “pasticier”), utilisaient une deuxième poêle pleine de charbons ardents qu’elles plaçaient sur la tarte pour qu’elle cuise dessus en même temps que dessous.
Le Menagier , précautionneux, précise même que le fond de cette poêle doit être bien “eschauffe, torche et nettoye”… Il est loisible d’utiliser le four. On y perd en folklore ce que l’on gagne en sécurité.
Leave a Reply