Rédacteur Denis
Nombre de parts : 4
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédients :
4 pavés de saumon, ( les darnes conviennent aussi)
2 oranges
60 cl de crème fraîche liquide
ciboulette et coriandre
15 cl de fumet de poisson
Préparation :
Zester les 2 oranges, en presser une.
Lever les suprêmes (les quartiers) sur la seconde.
(pour lever les suprêmes, peler l’orange à vif et séparer les quartiers à l’aide d’un couteau fin genre filet de sole en coupant entre les peaux).
Dans une casserole, mettre la crème, le jus d’orange et le fumet de poisson.
Faire réduire.
Saler et poivrer (poivre blanc de préférence).
Une fois la sauce à votre goût, lancer la cuisson des pavés de saumon, côté peau, pour une cuisson à l’unilatérale, à feu moyen.
(vous pouvez aussi le cuire des 2 cotés, c’est à votre convenance.)
Ciselez la coriandre et la ciboulette.
Préparer une casserole d’eau frémissante.
Dès que le poisson est cuit, pocher les suprêmes dans l’eau frémissante, juste pour les chauffer.
Dressage :
Dresser le poisson
Dresser un riz blanc.
Napper le poisson de sauce.
Ajouter la ciboulette et la coriandre, ainsi que les zestes d’orange.
Ajoutez les suprêmes chauds.
Breuvage :
Muscadet Le Houx de chez Jandron (Val de Loire)
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