Rédacteur Jack
Nombre de parts : 6
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Ingrédients:
150 g de champignons
10 cl de crème liquide
15 cl de fond de veau
5 cl de vin blanc
50 g de crème fraîche épaisse
1 cuiller à café de maïzena
2 échalotes
3 cl d’huile végétale
1 g de sel
1 g de poivre
5 cl de jus de citron
1 siphon
1 cartouche de gaz
Accompagnement :
400 g de champignons
3 gousses d’ail
quelques tiges de persil
Préparation :
Préparation de l’espuma :
Nettoyez les champignons.
Coupez-les en deux et ensuite en fines lamelles.
Hachez les échalotes en petits dés.
Faites-les dorer dans une casserole avec de l’huile végétale.
Déglacez ensuite avec du vin blanc.
Ajoutez les lamelles de champignons et cuisez-les à l’étouffée, couvercle fermé pendant 5-8 minutes.
Pendant ce temps, portez à ébullition le fond de veau avec la crème liquide et la crème fraîche épaisse.
Ajoutez la maïzena et faites réduire jusqu’à ce que la sauce obtenue nappe la cuiller (cuisson à la nappe).
Mélangez les champignons avec le fond de veau.
Portez brièvement à ébullition et réduisez en purée fine.
Assaisonnez.
Passez la préparation au tamis afin d’en enlever tous les morceaux qui pourraient bloquer le siphon.
Versez la préparation dans le siphon.
Vissez et percutez une capsule de gaz.
Agitez vigoureusement.
Maintenez le siphon chaud au bain-marie à max. 75 °C.
Préparation de l’accompagnement :
Nettoyez et coupez les champignons en lamelles.
Pelez et hachez l’ail.
Faites revenir les champignons et à l’ail à la poêle avec un peu d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes.
En cours de cuisson saupoudrez de persil haché.
Réservez au chaud.
Dressage :
Agitez fortement le siphon et siphonnez la préparation dans les verrines.
Disposez la persillade de champignons à côté et envoyez très vite.
Breuvage :
Pyros Touraine (Val de Loire)
Notes :
Une fois la préparation passée au tamis vous pouvez la garder au chaud dans une casserole remplie d’eau chaude plutôt qu’au bain-marie et attendre la fin de la cuisson de la persillade pour la mettre en siphon et dresser.
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