En France on aime le fromage, toutes sortes de fromages et il en existe, paraît-il plus de 1500. C’est dire ! Ne croyez pas pour autant que seule la France sait faire du fromage. Le monde entier sait faire du fromage et du bon.
Les grecs anciens utilisaient le mot Phormos qui voulait dire formé, moulé qui a donné en latin les mots formaticus caseus pour désigner le lait caillé que l’on mettait dans des formes, des moules, des faisselles. Ces mots latins ont donné en ancien français le mot formage (origine du mot fourme). Vers le 13ème siècle le mot se transforme en fourmage puis au 15e siècle, par métathèse, c’est à dire inversion de lettres , il devient fromaige puis fromage. Nos voisins italiens sont restés plus près de la racine latine en parlant de formaggio.
Définition du mot fromage : Produit alimentaire obtenu par coagulation du lait, égouttage du caillé ainsi obtenu et, éventuellement, affinage.
Le fromage comme tout le monde le sait est fait à partir du lait, des laits qui peuvent être très différents et d’origines différentes.
Origine du lait :
• Lait de vache
• Lait de chèvre
• Lait de brebis.
Type de lait :
• Lait cru : lait sans traitement thermique ou en dessous de 40 °C
• Lait thermisé : lait chauffé entre 57 et 68 °C pendant 15 secondes
• Lait pasteurisé : lait chauffé entre 72 et 85 °C pendant 15-20 secondes
• Lait stérilisé : lait chauffé à 120°C pendant 20 minutes
• Lait UHT : lait chauffé entre 140 et 150 °C pendant 1 à 5 secondes
Tout cela donne une palette de fromages très importante dont voici les principaux types.
Les fromages à pâte molle à croûte fleurie (les souples) :
Brie, Camembert, Brillat-Savarin, Chaource, Neufchâtel, Carré de Lorraine…
Les fromages à pâte molle à croûte lavée (les puissants) :
Langres, Munster, Soumaintrain, Maroilles, Epoisse, Pont-l’Evêque…
Les fromages à pâte pressée cuite (les fruités)
Gruyère, Comté, Abondance, Pecorino, Beaufort…
Les fromages à pâte pressée non-cuite (les tendres) :
Cantal, Mimolette, Tome de Savoie, Saint Nectaire, Laguiole, Ossau-Iraty,…
Les fromages à pâte persillée :
Roquefort, Bleu des Causses, Bleu de Geix, Fourme d’Ambert, Fourme de Montbrison…
Les fromages de chèvre :
Chabichou, Crottin de Chavignol, Sainte-Maure de Touraine, Pouligny-saint-Pierre, Selle-sur-Cher, Picodon, Pélardon…
Les fromages frais ou croûte naturelle :
Saint Marcelin, Saint Félicien, Brocciu, Brousse, Petit suisse…
Les fromages blancs :
Cream Cheese, Feta, Mascarpone, Ricotta…
Les fromages fondus
Crème de gruyère, Cancoillotte Fromage aux noix…
Il en existe d’autres :
Les fromages à pâte filée comme la Mozzarella, la Burrata, le Povolone (Italie), le Metsovone (Grèce) ou encore l’Oaxaca (Mexique)
Voilà un petit tour sur l’horizon des fromages mais il y aurait beaucoup plus à dire…
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