Il est toujours très compliqué de bien cuire les poissons. Les restaurateurs les servent “nacrés à cœur” c’est à dire juste cuits. On peut les aimer plus cuits, mais il faut faire attention car une sur-cuisson rend le poisson sec, caoutchouteux, il fait des boules quand on le mastique. Il devient immangeable.
A la vapeur
Durée de cuisson : 5 – 6 minutes
Plus rapide, cette cuisson permet au poisson de garder tout son goût.
Le récipient contenant le poisson doit être bien fermé
Le liquide, salé, poivré.
Aromatisez le liquide avec herbes ou petits légumes.
Au four
Durée de cuisson : 10 – 15 minutes
La cuisson au four est délicate pour ne pas dessécher les poissons.
Il est donc indispensable de mettre de l’eau, du vin ou du fumet de poisson dans le plat de cuisson.
On peut également rajouter un peu d’huile ainsi que des oignons ou de l’échalote.
Un lit de légumes hachés rehausse aussi l’ensemble mais aussi une couverture de feuilles type chou ou laitue.
Il faudra arroser beaucoup le poisson, surtout s’il est maigre.
La cuisson de gros poissons se pratique à 180 °C, à 200 °C pour les petits.
Au micro-ondes
Durée de cuisson : 1 – 2,5 minutes
Frais ou surgelés, les filets cuisent très bien au micro-ondes dans un plat fermé.
Ils doivent avoir la même épaisseur pour garantir une cuisson homogène.
Les filets minces cuisent 1 minutes, les moyens 2 minutes et les épais 2,5 minutes.
Les minces font moins de 1 cm d’épaisseur, les moyens 2 cm et les épais 3 cm.
Pocher
Durée de cuisson : 6 – 8 minutes
Pocher c’est plonger le poissons dans un liquide pour en rehausser la saveur sans la masquer.
On utilise de l’eau salée ou un court-bouillon ou même un fumet.
Selon les recette on fait un départ à froid ou à chaud.
Les départs à froid favorisent les échanges de saveurs et permettent aussi la confection de sauce.
Si le départ ce fait à chaud le liquide ne doit jamais être bouillant.
Ainsi saisi, le poisson conservera alors toute sa saveur originelle.
La cuisson de ce type convient très bien aux poissons à chair ferme comme le saumon, la truite, la sole, le turbot.
Griller
Durée de cuisson : 3 – 4 minutes de chaque côté
Le grill ou plancha c’est une technique facile d’usage.
Toujours la huiler un peu au moment de la cuisson.
Une plaque trop chaude endommagera le poisson.
Il faut alors régler la distance entre le poisson et la source de chaleur.
Plus le poisson sera épais plus cette distance devra âtre grande pour qu’il puisse cuire au cœur.
Ne pas écailler le poisson permet aussi de garder du moelleux.
En papillote
Durée de cuisson : 8 – 10 minutes
La papillote se marie très bien avec la cuisson vapeur, four et barbecue.
Dans le premier cas la papillote peut être en papier sulfurisé sinon utilisez de la feuille d’aluminium.
Pensez à garnir les papillote de légumes et d’aromates sur le dessous mais aussi sur le dessus.
Parfumez avec quelques gouttes d’huile d’olive.
Meunière et à l’anglaise
Durée de cuisson : 7 – 10 minutes
Ce type de cuisson se fait à la poêle après passage dans une panure.
Pour la meunière il s’agit de lait et de farine.
Pour l’anglaise il s’agit de chapelure ou de mie de pain.
Dans ce cas prendre des filets sans arêtes.
Pour une cuisson à la poêle classique commencez à feu doux pour finir à feu fort.
En général les poissons gras ne demande pas d’huile ou de beurre.
La cuisson à l’unilatéral se doit de ne pas être trop violente pour être bien réalisée.
La friture
Durée de cuisson : 6 – 8 minutes
La friture convient spécialement aux petits poissons.
Comme pour le barbecue ou le grill, une trop forte chaleur du corps gras cuirait brûlerai l’extérieur sans en cuire l’intérieur.
La aussi utilisez une panure lait puis farine.
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