La règle est simple mais incontournable et impératif :
Il faut de 12 à 15 g de sel fin et 3 à 5 g de poivre noir moulu par kilogramme de mêlée.
La marge est faible et dépend de votre goût.
En dessous c’est vraiment pas assez et au-dessus c’est vraiment trop.
Qu’est ce que la mêlée ?
La mêlée c’est le résultat de la préparation du pâté une fois tous les ingrédients mélangés et avant assaisonnement de sel et poivre.
On y retrouve la viande haché, gorge de porc, ensemble des épices et autres éléments particuliers (noisette, foies, …) une fois le tout réalisée il prend le nom de “masse”.
Il convient de peser précisément sa mêlée et d’ajuster la quantité d’assaisonnement en fonction avec une simple règle de trois.
Leave a Reply