Rédacteur Jack
Nombre de parts: 4
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson 90 minutes
Ingrédients:
1 poularde pas trop grosse
Foie de la volaille
250 g de girolles
1 vessie de porc
5 cl de cognac
3 l de bouillon de volaille
2 pincées de gros sel
Sel, poivre
Préparation:
La veille:
Faites dégorger la vessie de porc une nuit complète dans de l’eau froide.
Le jour même:
Égouttez la vessie
Parez les girolles mais ne les passez pas à l’eau
Salez et poivrez l’intérieur de la poularde.
Découpez le foie en gros morceaux
Mélangez le aux champignons
Ajoutez la moitié du cognac.
Remplissez l’intérieur de la volaille avec la farce.
Briderz-la.
Introduisez la poularde dans la vessie rincée et égouttée au préalable.
Ajoutez dans la vessie 2 pincées de gros sel et le reste de cognac.
Refermez la vessie avec des attaches bien serrées.
Faites chauffer le bouillon de volaille et portez à frémissement.
Plongez la volaille dans le bouillon, on dit pocher, pendant 1 heure 30 minutes.
Dressage:
Présentez la poularde dans sa vessie.
Servez avec des girolles.
Ouvrez la vessie au dernier moment.
Servez chaud.
Breuvage:
Saint Joseph blanc (Vallée du Rhône)
Notes:
On trouve des poulardes de Bresse toutes apprêtées au moment des fêtes
La chair doit être ferme et cependant souple au doigt.
Pour la vessie prévoir bien à l’avance avec votre tripier ou votre charcutier pour en commander une.
La recette a été inventée par la Mère Fillioux.
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