Rédacteur Jack
Nombre de parts : 4
Temps de préparation : 2 heures
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients :
600 g de filet mignon de cerf coupé en 4 morceaux
Topinambours
320 g de topinambours
1 cuiller à café de bicarbonate de soude
3 cuillers à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre
huile d’olive
Sauce grand veneur
1 oignon
2 carottes
6 champignons de Paris
1 branchette de thym
1 feuille de laurier
60 g de beurre
30 g de farine
10 cl de vinaigre de vin rouge
30 cl de vin rouge
50 cl de fond de fond de veau
1 cuiller à soupe de gelée de groseilles
1 cuiller à soupe de crème fraîche
Poivre noir en grain
Huile
Préparation :
Pelez les topinambours.
Lavez-les.
Mettez les dans de l’eau froide.
Ajoute une cuiller à café de bicarbonate de soude.
Réalisation de la sauce
Pelez et coupez en mirepoix (petits dés) l’oignon et les carottes.
Essuyez les champignons et coupez les en mirepoix également
Versez les éléments précédents dans une sauteuse.
Ajoutez le thym, la feuille de laurier cassée en deux et le poivre en grain.
Faites revenir au beurre et huile.
Ajoutez la farine et faites un roux.
Mouillez avec le vin rouge et le vinaigre.
Réduisez presque à sec ce qui peut prendre plus de 30 minutes.
Dans le même temps faites réduire à 1/2 glace le fond de veau (très réduit).
Reprenez la réalisation de la sauce.
Ajoutez le de fond de veau réduit et cuisez environ 30 minutes à feux doux.
Passez au chinois en écrasant bien les éléments.
Mettez à point en ajoutant un peu de vin rouge pour rectifier si nécessaire le goût ou la texture.
Finissez la sauce en ajoutant la crème et la gelée de groseille.
Rectifiez assaisonnement.
Gardez au chaud.
Lancez la cuisson des topinambours en portant l’eau à ébullition.
Comptez 20 à 30 minutes selon la grosseur de ceux-ci.
Ils doivent rester fermes.
Une fois la cuisson désirée atteinte, égouttez-les et passez-les à l’eau froide glacée pour stopper la cuisson.
Égouttez-les et détaillez les en fonction de la grosseur des morceaux désirés.
Faites chauffer 2 cuillers à soupe d’huile d’olive dans une grande sauteuse.
Lorsqu’elle est chaude faites-y sauter rapidement les topinambours.
Salez et poivrez.
Réservez au chaud.
Faites chauffer 1 cuiller à soupe d’huile d’olive dans une poêle.
Saisissez les morceaux de filets mignons puis terminez la cuisson à feu moyen selon la cuisson désirée.
Dressage :
Découpez les filets mignon en tranches épaisses et disposez-les dans l’assiette de service.
Disposez les topinambours sur le côté.
Garnissez de sauce grand veneur
Servez aussitôt
Breuvage :
Saint Emillion grand cru (Bordeaux)
Notes :
Le souci vient du timing
La réduction du fond de veau doit se faire pendant la phase de réalisation de la première partie de la sauce
La crème peut être facultative
On peut remplacer la groseille par des airelles
Un bon conseil, pelez les topinambours en premier et gardez les dans l’eau qui servira à les cuire.
Prenez des topinambours de même taille ou coupez les plus gros
Si vous vous sentez prêt à le faire vous pouvez lancer la cuisson des topinambours pendant la préparation de la sauce. Vous gagnerez ainsi pas mal de temps.
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