La découpe des légumes

Souvent dans l’énoncé des recettes de cuisine il est utilisé des mots particuliers pour parler de gestes techniques relativement simples.
C’est le cas pour la découpe des légumes.

Il existe de fait 5 types principaux de découpes
• la julienne,
• la brunoise,
• la macédoine,
• la paysanne,
• la mirepoix.

On peut y rajouter
• Le salpicon (concerne la viande et les volailles)
• Les légumes tournés

Pour éviter d’avoir recours systématiquement au lexique voici l’explication de ces termes.

Brunoise :
Légumes taillés en dés de 2 mm de côté.

Julienne :
Bâtonnets de 3 centimètres de long sur 1 mm d’épaisseur. ce dernier peut varier selon le légume concerné. par exemple il faut compter 3 mm pour un champignon

Macédoine :
Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en petits dés de 4 mm de côté , cuits à l’anglaise, rafraîchis, égouttés, et généralement assaisonnés de sauce mayonnaise.

Mirepoix :
Légumes, lard, jambon coupés en dés et servant de base pour une sauce ou un potage.
Découpe grossière mais régulière entre 1 et 1.5 cm .

Paysanne :
potage, éventail de la taille d’un quart de carotte moyenne et d’un millimètre d’épaisseur.
hors-d’œuvre, dés de 5 mm de côté.

Salpicon :
Dés de viande, chair de volaille ou de poisson de 5 mm de côté.

Légumes tournés :
C’est une manière de présenter les légumes par un épluchage et un apprêt particulier.