La cuisson des pâtes

En cuisine, la qualité de la cuisson est une chose importante.
Pas assez cuit ou trop cuit, un plat n’est pas bon. Dans le cas des pâtes, elles sont en plus assez indigestes.
Si les pâtes sont trop molles elles sont gorgées d’eau, si elles sont trop fermes alors l’amidon ne sera pas assez cuit et ne fera pas son office. Comme pour tout il y a un juste milieu.

Mais tout d’abord il faut savoir de quoi sont faites les pâtes alimentaires:
Farine de blé dur et des œufs. C’est tout, le reste ce sont des adjuvants, épinards, encre …

Voici comment réussir de bonnes pâtes.

• Comptez 70 g de pâtes sèches par personnes ou un peu plus s’il s’agit d’un plat principal
• Prenez un grand récipient et comptez 1 litre d’eau par 10 g de pâtes. L’eau ne doit pas dépasser les 3/4 du récipient.
• Portez à ébullition et ajoutez 5 g de gros sel par litre d’eau.
• Plongez les pâtes et augmentez le feu pour faire reprendre l’ébullition.
• Ne pas couvrir le récipient.
• Ne pas rajoutez d’huile dans l’eau de cuisson ça nuit à la cuisson des pâtes.

Les pâtes doivent cuire à feu vif.
Remuez régulièrement pour que les pâtes ne collent pas ensemble (c’est la seule bonne méthode).
Si vous pâtes collent cela peut aussi provenir de la petitesse du récipient. Les pâtes n’ayant alors pas la possibilité de “nager” dans l’eau de cuisson. Cela peut venir également de la qualité des pâtes.

Le temps de cuisson dépend naturellement de votre goût.
les temps indiqués sur les paquets sont des valeurs moyennes et souvent pas très justes.
Le mieux c’est de les goûter.

Un autre indice c’est de retirer une pâte de l’eau et de la casser. Si une partie blanchâtre apparaît c’est que la pâte n’est pas assez cuite.

La cuisson réalisée, égouttez rapidement vos pâtes dans une grande passoire.
Remettez-les aussitôt dans le récipient de cuisson avec un bon morceau de beurre.
Ceci afin de les enrober d’un peu de graisse pour qu’elles ne collent pas en refroidissant et en plus ça donne un bon goût.

Servez vos pâtes aussitôt.

Autre méthode
Il peut arriver que l’on ait besoin de place sur la cuisinière ou qu’on ait à sa disposition un récipient trop petit pour la quantité de pâtes à cuire ou qu’on ait juste besoin de prendre de l’avance. Pas de panique. Les pâtes se cuisent très bien à l’avance et se réchauffent très bien également et très simplement.

Comment procéder?
Cuisez vos pâtes comme indiqué plus haut.
Juste après l’égouttage plongez les pâtes dans de l’eau très froide pour en couper la cuisson.
Vos pâtes resteront dans cette eau jusqu’à ce que vous les réchauffiez.

Comment les réchauffer?
Très simplement.
Remplissez comme pour la cuisson votre récipient d’eau froide mais sans sel.
Plongez vos pâtes dedans.
Faites chauffer assez fortement l’eau mais qui ne doit absolument pas bouillir sinon la cuisson reprendrait et les pâtes seraient trop cuites. Lorsque les pâtes sont chaudes égouttez-les et servez-les.
Idéal lors qu’il y a du monde à la maison et qu’on ne peut pas forcément suivre la cuisson des pâtes.